Spesso l’aspetto di un dolce mi incuriosisce a tal punto da volerlo provare subito, esattamente come è successo ieri alla vista dei biscotti all’amarena napoletani. Dopo essermi documentata sulle origini di questo dolce e in linea di massima su procedimento e ingredienti, ho deciso di mettere a punto la mia ricetta, una interpretazione personale del biscotto all’amarena napoletano. I Biscotti all’amarena napoletani nascono come dolce di recupero (il ripieno infatti è costituito da avanzi di Pan di Spagna, torta o biscotti sbriciolati ) a cui viene aggiunta della confettura di amarena e altri ingredienti vari a seconda di ciò che si ha a disposizione in credenza. L’idea del dolce di recupero mi è piaciuta moltissimo, anche perché questa ricetta sebbene sia tradizionale dà un pochino più di libertà di interpretazione, e possiamo sentirci liberi di inserire qualche piccola variante. La cosa fondamentale ovviamente è che i biscotti all’amarena napoletani siano costituiti da un guscio di frolla friabile e da un ripieno ricco e goloso a base appunto di confettura di amarene, cacao e Pan di Spagna sbriciolato. Nella mia ricetta troverete anche le amarene sciroppate Toschi, che hanno reso questo biscotto ancora più gustoso.
Biscotti all’amarena napoletani
Ingredienti
Per la frolla:
300g di farina 00
1 pizzico di sale
100g di zucchero a velo
Scorza di limone
1 bacca di vaniglia
160g di burro freddo
1 uovo grande
Per la farcia:
200g di Pan di Spagna o avanzi di torta o biscotti sbriciolati
280g di confettura di amarene
30g di cacao amaro
50g di granella di nocciole o noci o mandorle
80g di gocce o scaglie di cioccolato
5 cucchiai di amarene sciroppate intere
3 o 4 cucchiai di sciroppo di amarene
Per la glassa:
1 albume
120g di zucchero a velo
Qualche goccia di limone
2 cucchiai di confettura setacciata per la decorazione.
Procedimento
- Preparate la frolla. Inserite in planetaria con il gancio a foglia la farina, il sale, lo zucchero a velo, la scorza del limone, i semini della vaniglia e il burro a tocchetti. Fate sabbiare il composto, quindi aggiungete un uovo e impastate fino a che non inizierà a compattarsi. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo a riposare in frigorifero per circa un’ora.
- In un mixer ponete il Pan di Spagna o gli avanzi di torta e riduceteli in briciole. Ora in una ciotola radunate insieme tutti gli ingredienti: il Pan di Spagna sbriciolato, il cacao amaro, le gocce di cioccolato le nocciole tritate, la confettura, le amarene e lo sciroppo. Impastate il tutto fino ad ottenere un panetto umido ma compatto. Fatene un rettangolo di circa 30cm di base e 6cm di altezza. Avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero a rassodare.
- Stendete la frolla a 5m di spessore. Fatene un grosso rettangolo. Al centro adagiatevi il ripieno all’amarena e ricopritelo per bene con i lembi di frolla senza però sovrapporre gli strati. Tagliate gli eccessi di frolla. Fasciate il “rotolo” ottenuto nella pellicola e fate riposare in frigorifero una decina di minuti.
- Preparate la glassa di albume. In una ciotola montate con le fruste l’albume. Quando inizierà a schiumare aggiungete in più riprese lo zucchero a velo e le gocce di limone. Montate fino a ottenere una glassa soda e lucida.
- Ricoprite il rotolo con un velo di glassa uniforme. Con uno stecchino fate delle incisioni orizzontali sulla glassa e riempitele con la confettura setacciata che avrete inserito in una siringa per dolci. Tagliate il rotolo a fette spesse circa 3cm e ricavate i vostri biscotti all’amarena.
- Disponete i biscotti all’amarena napoletani su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete a 175c per circa 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
- Conservate i biscotti all’amarena napoletani in contenitori ermetici o scatole di latta per circa 3 giorni.
