Biscotti all’amarena napoletani

Spesso l’aspetto di un dolce mi incuriosisce a tal punto da volerlo provare subito,  esattamente come è successo ieri alla vista dei biscotti all’amarena napoletani.  Dopo essermi documentata sulle origini di questo dolce e in linea di massima su procedimento e ingredienti,  ho deciso di mettere a punto la mia ricetta,  una interpretazione personale del biscotto all’amarena napoletano. I Biscotti all’amarena napoletani nascono come dolce di recupero (il ripieno infatti è costituito da avanzi di Pan di Spagna,  torta o biscotti sbriciolati ) a cui viene aggiunta della confettura di amarena e altri ingredienti vari a seconda di ciò che si ha a disposizione in credenza. L’idea del dolce di recupero mi è piaciuta moltissimo,  anche perché questa ricetta sebbene sia tradizionale dà un pochino più di libertà di interpretazione,  e possiamo sentirci liberi di inserire qualche piccola variante.  La cosa fondamentale ovviamente è che i biscotti all’amarena napoletani siano costituiti da un guscio di frolla friabile e da un ripieno ricco e goloso a base appunto di confettura di amarene, cacao e Pan di Spagna sbriciolato. Nella mia ricetta troverete anche le amarene sciroppate Toschi,  che hanno reso questo biscotto  ancora più gustoso.

Biscotti all’amarena napoletani

Ingredienti

Per la frolla:

300g di farina 00

1 pizzico di sale

100g di zucchero a velo

Scorza di limone

1 bacca di vaniglia

160g di burro freddo

1 uovo grande

Per la farcia:

200g di Pan di Spagna o avanzi di torta o biscotti sbriciolati

280g di confettura di amarene

30g di cacao amaro

50g di granella di nocciole o noci o mandorle

80g di gocce o scaglie di cioccolato

5 cucchiai di amarene sciroppate intere

3 o 4 cucchiai di sciroppo di amarene

Per la glassa:

1 albume

120g di zucchero a velo

Qualche goccia di limone

2 cucchiai di confettura setacciata per la decorazione.

Procedimento

1. Preparate la frolla. Inserite in planetaria con il gancio a foglia  la farina, il sale, lo zucchero a velo,  la scorza del limone,  i semini della vaniglia e il burro a tocchetti.  Fate sabbiare il composto,  quindi aggiungete un uovo e impastate fino a che non inizierà a compattarsi. Formate un panetto,  avvolgetelo nella pellicola e riponetelo a riposare in frigorifero per circa un’ora.
2. In un mixer ponete il Pan di Spagna o gli avanzi di torta e riduceteli in briciole.  Ora in una ciotola radunate insieme tutti gli ingredienti: il Pan di Spagna sbriciolato,  il cacao amaro,  le gocce di cioccolato le nocciole tritate,  la confettura,  le amarene  e lo sciroppo. Impastate il tutto fino ad ottenere un panetto umido ma compatto. Fatene un rettangolo di circa 30cm di base e 6cm di altezza. Avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero a rassodare.
3. Stendete la frolla a 5m di spessore. Fatene un grosso rettangolo. Al centro adagiatevi il ripieno all’amarena e ricopritelo per bene con i lembi di frolla senza però sovrapporre gli strati. Tagliate gli eccessi di frolla. Fasciate il “rotolo” ottenuto nella pellicola e fate riposare in frigorifero una decina di minuti.
4. Preparate la glassa di albume.  In una ciotola montate con le fruste l’albume.  Quando inizierà a schiumare aggiungete in più riprese lo zucchero a velo e le gocce di limone.  Montate fino a ottenere una glassa soda e lucida.
5. Ricoprite il rotolo con un velo di glassa uniforme. Con uno stecchino fate delle incisioni orizzontali sulla glassa e riempitele con la confettura setacciata che avrete inserito in una siringa per dolci. Tagliate il rotolo a fette spesse circa 3cm e ricavate i vostri biscotti all’amarena.
6. Disponete i biscotti all’amarena napoletani su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete a 175c per circa 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
7. Conservate i biscotti all’amarena napoletani in contenitori ermetici o scatole di latta per circa 3 giorni.